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Titre : La cuisine c'est aussi de la chimie
Auteur : Arthur Le Caisne

Notre avis 
Ce livre se déguste comme une gourmandise. Les recettes présentées sont connues mais les réactions chimiques qui se déroulent pendant la cuisson ou la préparation le sont beaucoup moins. En les décryptant, l'auteur nous permet de réussir tous ses plats du premier coup.
Pour les novices, ce document très pédagogique est une mine d'informations. En effet, on y a apprend aussi bien à ranger intelligemment le réfrigérateur ou le congélateur qu'à identifier les produits de base à conserver dans ses placards. Les amateurs éclairés pourront, eux, revoir les idées reçues telles que l'utilisation du sel et du poivre, l'usage du bain-marie ou bien la cuisson des œufs durs.
Il faut absolument réserver une place de choix dans la cuisine pour cet ouvrage !


Résumé
Pour emprunter ou réserver le document

Ce qu'ils en pensent aussi




Extrait

La réaction de Maillard
C'est la réaction la plus importante en cuisine ! Le truc ultime des cuisiniers !
Louis Camille Maillard est un chimiste français qui, en 1912, présenta la réaction qui porte son nom. La "réaction de Maillard" est la réaction chimique qui développe les arôme et donne une jolie couleur aux rôtis, gigots, poissons grillés ou poêlés, légumes grillés, jambon cru, et qui confère son goût à la croûte du pain. C'est elle qui fait que vous sentez la bonne odeur du poulet grillé quand vous passez devant un boucher qui rôtit ses volailles.
Pour faire simple, la chaleur développe une réaction entre le sucre contenu dans les aliments et les molécules d'acides aminés qui composent les protéines. La liaison de ces molécules crée de nouvelles molécules qui apportent de la couleur et du croustillant, ainsi que du goût....

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